Жир обладает сенсорными качествами, благодаря которым пища становится особенно вкусной.
Представьте, что вы едите шоколадное пирожное, и оно тает у вас во рту — во многом благодаря жиру! Если бы в пирожное не добавили жира во время приготовления, оно получилось бы сухим и твёрдым. Жир предотвращает загустевание, будучи составной частью соусов, которые с химической точки зрения правильней назвать эмульсиями (эмульсия — это смесь двух веществ, воды и жира, частицы которых не разделяются).
Особо важную роль жир играет при термической обработке пищи. Жир — хороший проводник тепла, поэтому его часто используют при жарке еды. К тому же жир делает поверхность сковороды гладкой, поэтому пища не прилипает. Он придаёт еде мягкую консистенцию, способствует лёгкой усвояемости. Жир делает жареное мясо сочным и нежным или ароматным и приятно хрустящим. Слишком малое содержание жира может сделать пищу жёсткой, сухой, подгоревшей.
Нежный, кремовый молочный коктейль, мягкая слоёная выпечка, сочный мясной бифштекс так популярны во многом благодаря жиру, который придает им особые свойства и вкусовые качества. Они настолько приятны, что результаты исследований показывают, что бездумные низкожировые диеты могут усилить пристрастие к жирному, а что ещё более вероятно — пристрастие к сочетанию жирного и сладкого. Поэтому не следует задаваться целью исключить жир из рациона — лучше разумно уменьшить его содержание.
Можно ли сократить употребление жира при приготовлении блюд? При соблюдении определённых условиях — да. Рецепт наверняка удастся, если вы уберете лишь небольшое количество жира, однако если вы исключите жир полностью, то получившийся результат может не оправдать ваших ожиданий — еда окажется невкусной.
Как уменьшить количество жира
Неважно, что стало причиной вашего пристрастия к жиру — вы можете преодолеть это желание, сбалансировав своё поведение в отношении жирной еды. Не обязательно пытаться изменить всё сразу, резко сократив потребление жиров. Даже маленькие изменения будут полезными. Например, для начала вместо маленькой порции жирной пищи на десерт попробуйте обезжиренные молочные продукты, или вместо жареного мяса съешьте варёное.
Преодолеть чрезмерную тягу к жирному вам поможет богатый арсенал «антижировых стратегий»:
- обманывайте свои вкусовые желания — употребляйте на десерт продукты с низким содержанием жира или обезжиренные: низкокалорийный йогурт, фруктовое пюре, коктейли на основе обезжиренного кефира;
- удовлетворяйте желание съесть жирное, соблюдая меру — например, разделите калорийный десерт пополам, чтобы сократить граммы жира и калории вдвое;
- выбирайте нежирное мясо (говядину или телятину) и куриное мясо без кожи, удаляйте с мяса весь видимый жир;
- переходите на употребление пищи с низким содержанием жира — постная говядина, индейка, куриная грудка — постепенно;
- не налегайте на пончики, сдобные булочки, жирные кексы, пироги и печенье — выбирайте нежирные злаковые продукты: макароны, рис, каши, лепёшки, бублики, лаваш и другие нежирные сорта хлеба;
- ешьте больше фруктов и овощей — они помогут устранить чувство голода и желание съесть пищу с высоким содержанием жира;
- чтобы продукты сохраняли свой аромат без жира, вы можете их сварить, испечь, поджарить на огне, приготовить на пару, на раскалённом масле или в микроволновой печи, вместо того, чтобы жарить;
- следите за размерами порций: большие порции жирной пищи приводят к поглощению огромного количества жира.
