А теперь мы подробнее рассмотрим самые популярные технологии обработки пищи и те эффекты, которые даёт тот или иной метод.
Консервирование
Данный метод обеспечивает долгосрочную сохранность пищевых продуктов. Они находятся в запаянных контейнерах, предотвращающих окислительное разложение и рост бактерий, нуждающихся в кислороде. После герметизации пища подвергается интенсивной термической обработке с целью уничтожить возможные споры теплоустойчивых микроорганизмов.
Термическая обработка применяется для продуктов из группы риска для того, чтобы, например, убить споры бактерий ботулизма, которые выделяют смертоносные токсины. Риск получить пищевое отравление сводится к нулю, если заводские консервы употребляются в пищу вскоре после вскрытия.
Пастеризация
Умеренная тепловая обработка способна уничтожить возможные болезнетворные бактерии и сократить количество вызывающих порчу микроорганизмов в пищевых продуктах без ущерба для последних. Мы привыкли, что пастеризация применяется для молока, но пастеризовать можно и другие продукты, например, жидкую яичную массу, жидкое мороженое и мёд.
Традиционно молоко пастеризуют при 63°С в течение 30 минут. Эта методика была разработана для борьбы с возбудителями туберкулеза, но она также разрушает сальмонеллу и другие теплочувствительные болезнетворные микроорганизмы, встречающиеся в молоке. Такие же результаты достигаются, когда молоко подвергают краткосрочному нагреву при высокой температуре, точнее, при 72°С в течение 15 секунд.
Ультравысокотемпературная обработка
Ультравысокотемпературная обработка (УВТ) опять же знакома в основном по обработке молока, но её также применяют для других продуктов, например, фруктовых соков. Традиционно молоко стерилизовали, выдерживая его при 105‒110°С в течение 20‒40 минут.
Такой сильный нагрев приводил к заметным химическим изменениям в молоке, ухудшавшим его вкус, вид, запах и питательность. Метод УВТ основан на том, что при повышении температуры на 10°С скорость химических реакций удваивается, в то время как эффективность уничтожения бактерий возрастает в 10 раз. По этой причине полностью стерилизовать молоко можно при выдержке в течение 2 секунд при 135°С, не провоцируя при этом заметных химических изменений.
Нагревая молоко при 135°С в течение 2 секунд, можно уничтожить столько же бактерий, как при выдержке при 105°С в течение 33 минут. При этом химические изменения за 2 секунды при высокой температуре соответствуют тем, которые происходят при пониженной температуре за 16 минут. После УВТ обработки молоко помещается в стерильную упаковку и может храниться в ней до полугода.
В розничной торговле исчезает необходимость хранения и транспортировки при низкой температуре. В домашних условиях тоже можно такое молоко хранить без холодильника. Именно поэтому большее распространение подобный метод получил в жарких странах и меньшее — в странах с холодным климатом. Фактором, ограничивающим срок хранения УВТ-продукции, является, скорее, химическое разложение, чем бактериальная порча.
Изготовление полуфабрикатов
При изготовлении промышленных полуфабрикатов составляющие блюд готовят по отдельности, как и на домашней кухне. В результате удаётся уничтожить бактериальные клетки, но их споры могут выжить.
Чтобы минимизировать рост бактерий из оставшихся в пище спор, продукты затем подвергают быстрому охлаждению ниже 5°С. После этого еду разделяют на порции и упаковывают.
Эти операции должны совершаться под строгим санитарным контролем, не допускающем повторного проникновения в пищу вредоносных организмов, вызывающих отравления и порчу. Максимальный срок хранения большинства полуфабрикатов составляет не более 6‒8 дней, отчасти потому что невероятно трудно избежать проникновения в продукцию вездесущей синегнойной палочки, вызывающей порчу продуктов.
Наибольшие опасения вызывает использование полуфабрикатов в рационе больничных пациентов. Многие из них уязвимы по отношению к бактериям листерии, например, беременные женщины и младенцы в родильных отделениях, люди с подавленной иммунной системой, а также пациенты, ослабленные травмами, болезнями или старостью.
