Человечество издревле применяет различные приёмы обработки и приготовления пищи, ибо далеко не всякий продукт можно употребить в его «первозданном» виде. Среди этих способов числятся традиционные, применяемые в домашнем хозяйстве, и современные, используемые в сфере общественного питания или в заводских условиях.
Однако в последнее время «пищевая обработка» (этот термин объединяет многочисленные процессы, которым могут быть подвергнуты продукты питания) приняла поистине гигантский масштаб.
В России только 35% продуктов питания поставляются свежими или охлажденными, остальные 65% — обработанные.
В России, например, около только 35% всех закупаемых продуктов питания поставляются в магазины свежими или охлаждёнными — остальные 65% перед продажей подвергаются варке, копчению, сушке, замораживанию, пастеризации, закупорке в консервы, облучению и т.п.
И это закономерно: накормить современную большую городскую популяцию без промышленной обработки продовольствия было бы невозможно. Избежать употребления в пищу «обработанных продуктов» нереально, если только не питаться исключительно сырой едой, да и то выращенной в домашних условиях. Продукты, подвергшиеся пищевой обработке, прочно вошли в рацион современного человека, вот только во благо ли?
Основные плюсы и минусы обработки пищи
Обработка пищи, в особенности, производство готовых к употреблению блюд, повышает коммерческий потенциал товара в глазах розничных продавцов, поскольку, в первую очередь продлевает сроки хранения и реализации товара. Именно высокие прибыли в сфере пищевой обработки перевели её в зону политических интересов.
Термин «технологически обработанная пища» часто используется с негативным подтекстом, направленным против современных продуктов питания и их поставщиков. В то же время это настолько всеобъемлющее понятие, охватывающее продукты самого разнообразного состава, что подобное искажение его значения бессмысленно и, возможно, указывает на политическую заинтересованность критикующего.
Ниже перечислены несколько задач, которые ставятся перед промышленной обработкой пищи, помимо очевидных коммерческих целей.
- Обработка сокращает или предотвращает химическое разложение и бактериальную порчу продуктов. Таким образом, возрастают срок хранения пищи и её доступность, и сокращаются отходы.
- Обработка, сокращая рост патогенных микроорганизмов, понижает риск заболеваний пищевого происхождения.
- Обработка может улучшить вкус продуктов.
- Обработка помогает увеличить ассортимент новых продуктов.
- Промышленно обработанные продукты сокращают время, которое мы тратим на приготовление еды. Даже те, кто не может или не хочет стоять у плиты, могут разнообразить свой рацион, покупая высококачественные обработанные продукты.
Содержание питательных веществ в продуктах
Содержание питательных веществ в результате промышленной обработки уменьшается в пище часто, но не всегда. Во многих случаях концентрация питательных веществ в обработанных продуктах (например, витаминов в замороженных овощах) может быть на самом деле выше, чем в залежавшихся аналогах, купленных «свежими».
В целом сокращение концентрации питательных веществ в пище при технологической обработке сравнимо с потерями при домашнем приготовлении.
Содержание соли и сахара в продуктах
С другой стороны, несомненно, пищевая индустрия содействует потреблению продуктов, богатых жиром, сахаром и солью и бедных сложными углеводами. Например, наибольшее количество соли из рациона россиян — это та, которую добавляют в продукты производители. Сокращение количества соли в продуктах, подвергаемых технологической переработке, оказало бы решающее влияние на общий объём потребляемой соли, однако этого пока не происходит.
То же самое можно сказать в отношении сахара. Несмотря на то, что в последние годы продажи сахара в европейских странах заметно сократились, общее потребление сахара уменьшилось незначительно, поскольку он всё чаще поступает в пищу через промышленно переработанные продукты. Таким образом, пищевая промышленность частично несёт ответственность за возросшую распространенность «болезней цивилизации».
Часто покупатели не изучают подробно информацию на упаковке о содержании соли, сахара и жиров — это и заставляет нас делать неверный выбор.
Технологическая обработка потворствует уменьшению контроля за съеденными сахаром, солью, жирами и т.д. Однако нельзя забывать, что именно наша природная склонность к подобному рациону, наша собственная беспечность в отношении рациона заставляет нас делать неверный выбор, стоя перед полкой в супермаркете.
И к моему большому сожалению, этикетки, призванные подробно информировать покупателей о составе переработанных продуктов, в большинстве случаев не изучаются покупателями достаточно внимательно. Получается, что в отношении потребления соли, сахара и жиров спасение утопающего — дело рук самого утопающего.
Мода на здоровую пищу
Предприятия пищевой промышленности выпускают то, что, по их мнению, можно выгодно продать. Например, они быстро оценили коммерческие перспективы, которые открывает спрос на «полезную для здоровья пищу».
Многие продукты, подвергшиеся значительной обработке, имеют очень «здоровую» репутацию, как, например, некоторые сорта сухих завтраков, маложирных приправ для салатов, маложирных йогуртов и разнообразных низкокалорийных напитков.
Некоторые новые функциональные пищевые продукты, которые рекламируются на рынке как полезные для здоровья, были созданы искусственно в результате современных технологий обработки пищи, например, маргарин с высоким содержанием фитостеролов, понижающих холестерин в крови.
В целом же производители пищевой продукции удовлетворяют потребительский спрос на «здоровую пищу», если это прибыльно.
Выводы
Таким образом, термин «обработанные продукты питания» подразумевает столь широкий и многообразный спектр пищевых продуктов, что общие рассуждения об их пользе или вреде нецелесообразны. Каждый продукт, подвергнутый технологической обработке, должен оцениваться по существу, и его воздействие следует рассматривать в контексте всего рациона.
