Ещё пару десятков лет назад хозяйки делали выпечку с использованием сахара, мёда, варенья или джема. Сегодня сахара добавляют в пищевые продукты в процессе их промышленного производства — ведь всё больше и больше хозяек зависят от полуфабрикатов для быстрого приготовления, избегая самостоятельной выпечки на домашней кухне.
Сладость сахара — это та черта, которая особенно привлекательна для человеческого восприятия. Однако сахара дают намного больше, чем просто вкус — вот почему их добавляют во многие пищевые продукты и полуфабрикаты. С точки зрения химии сахара играют роль многоцелевых ингредиентов, выполняя функции, о которых вы, наверняка, даже не задумывались.
Для чего нужен сахар в продуктах?
В дрожжевом хлебе сахара являются «пищей» для дрожжей, позволяя тесту «расти». Однако дрожжи впитывают не весь сахар. Сахар, который остаётся, улучшает вкус продукта и придаёт ему приятный аромат, а корочке — нежно-коричневый оттенок.
В тортах сахара увеличивают объём, мягкость, создают однородную внутреннюю текстуру и слегка коричневатый цвет продукта. В тортах с пористой структурой, например, бисквите, сахара помогают держать форму.
В печенье сахар позволяет добавить в тесто больше воздуха, поскольку сахара и жир-разрыхлитель взбиваются вместе. Сахара также придают изделиям светло-коричневый оттенок, хрустящую текстуру и создают аппетитную глянцевую поверхность с трещинками.
В варенье, желе и консервах сахара задерживают рост плесневых и дрожжевых грибков, так как связывают воду, которая необходима для размножения этих микроорганизмов. В таких случаях сахара играют роль консервантов.
В конфетах сахар создаёт особую текстуру: например, он обеспечивает гладкость леденцам и кремообразную консистенцию мягким конфетам. А во время приготовления сахар меняет цвет от белого к жёлтому и коричневому, приобретая уникальный приятный вкус.
Во всех видах пищи сахар придаёт продуктам особый вкус, аромат, текстуру, цвет и даже форму. Подчас в рецепте упоминается совсем небольшое количество сахара — ведь даже оно способно подчеркнуть аромат других ингредиентов. В качестве примера можно привести томатную пасту или заправку для салатов.
Что произойдёт, если исключить из рецепта сахар? Результат зависит от многих факторов. В некоторых блюдах разница будет незначительной — за исключением вкуса. В других случаях заметно изменятся объём, текстура, цвет и запах. А в джеме, желе и консервах моментально появится грибок — даже если хранить их в холодильнике.
Поэтому сахар во многих рецептах является неотъемлемым ингредиентом — однако добавлять его надо ровно столько, чтобы блюдо получилось вкусным, но не приторным, и, главное — безопасным для хранения.
